海皇粥店的殞落

海皇粥店堀起的原因

• 改善用餐環境：過去香港的傳統粥店多半環境簡陋、潮濕，衛生條件參差不齊；海皇粥店則提供冷氣設備與明亮裝潢，營造舒適的用餐氛圍。
• 衛生與標準化服務：統一員工制服，並引入規範化的點餐與送餐流程，大幅提升顧客對食品安全與品質的信任度。
• 中央廚房制度：率先在香港引入中央廚房，集中製作粥底與主要食材，再配送至各分店。
• SOP 標準化生產：將粥底、腸粉及各類食材的配方與熬煮時間標準化，確保全港分店的風味一致。
• 降低營運成本：門市無需聘請高薪且技術嫻熟的粥品師傅，只需進行最後加熱與擺盤，顯著降低人力成本，並減少對個人技術的依賴。
• 選址策略精準：大規模進駐港鐵站周邊、大型屋邨商場及核心商業區，搶佔黃金地段，確保高人流量與品牌曝光度。

海皇粥店憑藉以上的創新和標準化營運，而成為香港連鎖餐飲業的代表之一。然而，海皇粥店最終倒閉，其陷入經營危機的核心原因可歸納為以下幾點：

海皇粥店陷入經營危機及倒閉的原因

1. 高昂營運成本與大舖模式負擔：海皇粥店早期多租用黃金地段的大型門市。這類舖位雖然人流高，但伴隨極高的固定租金與人工成本。當營收下滑時，龐大的固定開支迅速侵蝕利潤。
2. 品牌老化與客群斷層：主要產品如粥品與油器被年輕一代視為傳統或老派飲食。品牌缺乏持續的產品創新，難以吸引年輕消費群體，導致客戶結構嚴重老齡化。
3. 產品質素與創新停滯：海皇粥店在營運模式於初期的確較先進，例如衛生標準比傳統粥檔更勝一籌，但隨後數十年一直原地踏步，食物水準更不進反退。有港人批評其食物「又貴又唔好食」。
4. 飲食習慣轉變與「港人北上」衝擊：疫情徹底重塑了市民的外食習慣，晚市及宵夜時段的堂食需求大幅萎縮。加之近年「港人北上消費」成風，本地餐飲業的翻檯率暴跌，令傳統連鎖餐飲雪上加霜。
5. 資金鏈斷裂與累積債務：在長期虧損下，公司面臨累積欠租與營運資金鏈斷裂，最終無法維持日常營運。海皇國際有限公司財困早有先兆，2024年3月起已被不同業主連環入稟追租，一年內被追討金額達約937萬港元。創辦人蕭楚基和蔡汪浩曾自掏腰包墊支超過3,000萬港元填補公司賬目，甚至賤賣個人唯一居住物業，但最終仍無法挽救。

二、 如回到 2020 年，海皇粥店的自救辦法

如果時間回到 2020 年疫情爆發初期，面對餐飲業即將到來的寒冬，海皇粥店若要自救並避免倒閉，必須採取以下重塑策略：

1. 精簡門市結構，轉型為「小舖外賣專門店」
   • 果斷縮減大舖：聲請退租或縮減租金昂貴的大型堂食門市，轉為開設面積僅數百呎的極簡外賣專門店，大幅降低租金與樓面人力開支。
   • 談判彈性租金：利用疫情初期業主讓步的窗口期，將合約改為根據營業額抽成的營業額租金模式，降低固定開支風險。
2. 建立雲端廚房與深化外賣生態
   • 善用中央廚房：發揮海皇既有的中央廚房優勢，將粥品與小吃預先標準化，並以雲端廚房模式快速覆蓋外賣熱點。
   • 數碼化會員體系：與外賣平台深度合作，同時建立自有的會員忠練度計劃，透過線上優惠與定期推播提高顧客複購率。
3. 品牌年輕化與菜單革新
   • 推出新式健康套餐：順應健康飲食趨勢，推出低卡、高蛋白的創新粥品，並結合台式或日式早午餐元素打造融合早餐套餐。
   • 社交媒體行銷：利用社交媒體行銷重塑品牌形象，翻新門市裝潢與視覺包裝，擺脫老舊老字號的刻板印象。