丙烯酰胺 Acrylamide：高溫烹調澱粉食物的隱藏致癌物

丙烯酰胺 Acrylamide：高溫烹調澱粉食物的隱藏致癌物

丙烯酰胺（Acrylamide）是一種潛藏在高溫烹調澱粉類食物中的致癌物，其對人體健康的潛在威脅備受關注。國際癌症研究機構（IARC）至今（2025年）仍將丙烯酰胺列為「Group 2A：可能對人類致癌」等級，相關研究顯示，其對動物致癌的證據充分，但對人類致癌的證據尚有限。

這一隱藏致癌物的發現始於2002年的瑞典，當地研究首次指出，富含澱粉的食物在超過150–180°C的高溫環境下烹調時，會產生大量丙烯酰胺。此類高溫烹調方式包括炸、烤、烘、焗、氣炸等，而水煮、蒸、微波、燉等烹調方式，因溫度無法達到丙烯酰胺的生成門檻，幾乎不會產生這種物質。

在日常生活中，多種常見食物屬於丙烯酰胺高含量行列，按含量由高到低排序，主要有薯片、薯條、氣炸薯條、炸油條、餅乾、咖啡、烤麵包邊、早餐穀物脆片、蝦條、芋角等。不過需要注意的是，目前並沒有證據顯示一般香港人的飲食習慣會因攝入丙烯酰胺而罹癌，但國際上普遍建議對丙烯酰胺的攝入量「能減則減」，以降低潛在健康風險。