認識丙烯酰胺 (acrylamide) ：食物為何會含有丙烯酰胺？丙烯酰胺對人體的害處

一、食物為何會含有丙烯酰胺？

丙烯酰胺是食材內兩種物質在高溫環境下發生美拉德反應 (Maillard reaction) 所生成：食材中的還原糖 (reducing sugar) ，以及天冬酰胺 (asparagine) （一種天然胺基酸 (amino acid) ）。

這類化學反應大多發生在溫度超過120℃、環境偏乾燥的烹調方式，包括油炸 (frying) 、烘烤 (baking) 、焙炒 (roasting) 、烘烤、烘乾等處理。澱粉含量高的食材更容易產生，例如薯類、穀物、麵包、餅乾、咖啡、薯條、薯片等；烹調溫度越高、加熱時間越長，食物內丙烯酰胺濃度通常會越高。水煮、清蒸這類低溫、含水充足的烹調方式，則幾乎不會產生丙烯酰胺。

常見的高風險食物包括：

• 油炸薯條、薯片：薯仔（馬鈴薯）經油炸或烤焗後，含量尤其高。
• 烘焙咖啡豆：咖啡豆在烘焙過程中亦會生成丙烯酰胺。
• 餅乾、麵包、早餐穀物：以穀物為原料的烘焙食品。
• 烤焗或油炸的堅果、蔬菜。

因此，只要食物含有碳水化合物與天門冬酰胺，並且經歷過高溫處理，就難以完全避免丙烯酰胺的產生。

二、丙烯酰胺對人體的害處

國際癌症研究機構 (IARC) 將丙烯酰胺歸類為2A類致癌物，也就是對人類很可能致癌。長期大量攝取，會提升罹患腫瘤的機率，主要影響消化系統、泌尿系統等器官。

若是短期攝入較高劑量丙烯酰胺，會造成周邊神經病變，出現手腳麻木、感覺異常、肌肉無力、走路不穩等神經中毒症狀；長期微量攝取，也可能慢慢影響神經運作，造成疲倦、注意力下降。

動物實驗證實，丙烯酰胺會干擾生殖細胞，降低生育能力；孕婦若過量攝取，可能對胎兒發育造成不良影響，阻礙胎兒神經與器官正常生長。

丙烯酰胺進入人體代謝之後，會形成環氧化物代謝產物，這種物質會破壞細胞的DNA結構，造成基因突變，進而提高細胞異常增生的機會。

三、如何降低風險？

由於丙烯酰胺很常出現，我們難以完全避免。但可以採取以下措施減低風險：

• 避免過度油炸或烤焗食物，多選蒸、煮、燉等低溫烹調法。
• 避免食物高溫烹至焦黑（尤其含澱粉食品）。
• 均衡膳食，减少油炸、烘焙零食的依賴。