丙烯酰胺

丙烯酰胺 acrylamide ，台灣譯作丙烯醯胺。

1994年，世衛(WHO) 的 IARC 將丙烯酰胺歸類為Group 2A的物質。

• Group 2A: "可能對人類具致癌性" 有強証據這物質在人類引致癌症，但在現在還未能作定論。
• 在二零零二年，瑞典出了一份研究報告，顯示以高溫烹煮富含澱粉的食物會產生偏高含量的丙烯酰胺。
• 這是首份研究證明富含澱粉的食物經高溫烹煮後會產生丙烯酰胺。在這份報告發表之前科學家一直以為丙烯酰胺只在工業上才會接觸到。
• 富含澱粉質的食物是很常見的食物，例如：穀類 (小麥、米、粟米等)、豆類 (黃豆、咖啡豆等)、根莖類 (馬鈴薯、芋頭、南瓜等)。
• 高溫烹煮亦是很常見的烹調方法，例如：煎、炸、烘、焗、燒、烤。
• 兩者結合起來，很多食物都含有丙烯酰胺。例如薯片、薯條、炸洋蔥、餅乾、曲奇、咖啡、麵包、蝦片、蝦條、蝦餅、香蕉片、油條、多士、芋角、早餐粟米脆片、早餐麥脆片等等。
• 如想避免在食物中產生丙烯酰胺，最好以水煮或蒸來烹煮食物。
• 食物中的丙烯酰胺是在高溫加熱過程中自然形成的污染物。一般而言，丙烯酰胺會在攝氏120度或以上的加工過程中產生。水煮和蒸不會達到這個溫度，因此不會產生丙烯酰胺。